포르투갈 전통 음식인 파스텔 드 바칼라우(Pastel de Bacalhau)는 대구 생선을 주재료로 한 고급스러운 크로켓 요리예요. 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 만들어지는 이 요리는 미쉐린 셰프들도 사랑할 만큼 깊은 맛과 식감의 조화를 자랑해요. 이번 글에서는 셰프들이 왜 이 요리에 반했는지, 바칼라우의 맛을 극대화하는 비법, 그리고 단계별 조리법까지 자세히 알려드릴게요.
바삭한 식감과 고소한 풍미의 비결
파스텔 드 바칼라우는 바삭한 식감과 입 안 가득 퍼지는 고소한 풍미로 유명해요. 이 요리는 대구 생선을 염장해 건조한 ‘바칼라우’라는 재료를 미리 불려 사용해요. 이때 염도를 잘 조절하지 않으면 요리가 너무 짜지기 쉬우니 중요한 포인트예요. 셰프들은 바칼라우를 최소 24시간 이상 찬물에 담가 염분을 제거하고, 하루 2~3번 물을 갈아주는 과정을 거쳐요. 이렇게 정성을 들여야 고소한 맛을 해치지 않으면서도 적절한 감칠맛이 살아나요.
또한 감자를 으깬 후 바칼라우와 섞는 비율도 중요해요. 너무 많은 감자가 들어가면 생선의 풍미가 줄어들고, 너무 적으면 질감이 고르지 않아져요. 미쉐린 셰프들은 생선과 감자의 비율을 6:4 정도로 유지하며, 양파와 파슬리, 마늘 등을 다져 넣어 향을 더해요. 이 모든 요소가 만나 조화로운 맛을 만들며, 바삭하게 튀겨졌을 때 그 진가가 발휘돼요.
셰프가 알려주는 조리법 단계별 정리
파스텔 드 바칼라우는 아래와 같은 단계로 조리해요. 가정에서도 셰프처럼 만들 수 있도록 천천히 따라 해보세요.
1단계: 바칼라우 염분 제거
- 마트나 수산시장에서 염장된 바칼라우를 구입해요.
- 찬물에 24~48시간 담가두고 6~8시간마다 물을 갈아주세요.
- 염분이 충분히 빠졌다면 조각내어 가시를 제거하고 잘게 찢어요.
2단계: 재료 준비
- 감자 3~4개는 껍질을 벗기고 삶아서 곱게 으깨요.
- 양파 1/2개, 마늘 2쪽, 파슬리 한 줌을 곱게 다져요.
- 생선살, 감자, 채소를 큰 볼에 넣고 섞어요.
- 소금, 후추로 간을 하고, 달걀 1개를 넣어 반죽의 점도를 조절해요.
3단계: 성형 및 튀김
- 반죽을 한 스푼씩 떠서 타원형으로 모양을 잡아요.
- 팬에 식용유를 넉넉히 붓고 170~180도에서 황금빛이 돌 때까지 튀겨요.
- 키친타월 위에 올려 기름을 제거하면 완성이에요.
특히 튀김 온도를 일정하게 유지하는 것이 식감을 좌우하므로 온도계를 사용하는 것도 좋아요.
미쉐린 셰프들이 반한 이유
많은 미쉐린 셰프들이 파스텔 드 바칼라우를 극찬하는 이유는 간단하면서도 완벽한 균형에 있어요. 외부는 얇고 바삭한 튀김옷이 감싸고, 내부는 촉촉한 생선과 감자가 입안에서 부드럽게 녹아내려요. 이 음식은 기술적인 면에서도 도전적이에요. 바칼라우의 염도 조절, 반죽의 농도, 튀김 온도, 심지어 모양 잡는 방식까지 섬세함이 요구되죠.
셰프들은 이처럼 완성도 높은 음식이 ‘단순하지만 복잡한 요리’라고 말해요. 맛을 결정짓는 요소가 많기 때문에 하나하나 신경 써야 하는 점도 이 음식의 매력 중 하나예요. 또한 다양한 소스와 잘 어울려 창의적인 플레이트 구성이 가능해 고급 레스토랑 메뉴로도 손색이 없어요.
요리의 정성과 기술이 만든 감동
파스텔 드 바칼라우는 단순한 생선튀김이 아니에요. 염장 대구를 정성껏 손질하고, 적절한 재료 배합과 튀김 기술이 어우러질 때 비로소 셰프들이 말하는 ‘완벽한 한입’이 완성돼요. 집에서도 충분히 도전해볼 수 있으니, 이번 주말엔 미쉐린 셰프처럼 바칼라우를 만들어보는 건 어떠세요?